Nascimento da baguete francesa

Em 15 de novembro de 1793, durante a Revolução Francesa, um decreto da Convenção estipulou que todos os franceses, ricos e pobres, comeriam o mesmo tipo de pão: o “pão da igualdade”. Nascia, assim, a célebre baguete, o tradicional pão francês em formato comprido e fino, feito com farinha branca, água, sal e fermento.

Essa é uma das possíveis origens da baguete, um dos símbolos típicos da França, mais particularmente de Paris, como o vinho, o queijo e a boina.

Muitas lendas circulam sobre a origem desse pão fino e comprido. Uma delas, conta que foi inventado pelos padeiros de Napoleão Bonaparte, no início do século XIX. Mais leve e menos volumosa que o pão tradicional (redondo e pesando por volta de 1,5 kg), a baguete seria mais fácil de transportar pelos soldados, num bolso na parte de trás do casaco.

Segundo outra versão, foi um padeiro austríaco, August Zang quem introduziu a baguete na França. Em 1839, este vienense abriu uma padaria em Paris onde vendia pães de formato oval, como os encontrados na época na Áustria.

Conta-se, também, que a baguete foi inventada no canteiro de obras do metrô de Paris, no final do século XIX. Naquela época, a mão de obra era trazida de várias regiões da França e as brigas entre trabalhadores eram frequentes. Para evitar brigas com facas, os gerentes as proibiram nos canteiros de obra. Como o principal uso da faca era cortar pão, o engenheiro responsável encomendou a um padeiro pães alongados que pudessem ser cortados à mão. Foi assim que nasceu a baguete parisiense durante a Belle Époque. Daí o fato dos franceses nunca cortarem a baguete com faca, mas quebrá-la com a mão.

A origem da baguete pode estar relacionada à demanda urbana. As pessoas abastadas de Paris consumiam pão fresco várias vezes ao dia. Para dar conta dos pedidos, os padeiros tinham um trabalho exaustivo que atravessava a noite e a madrugada para dar tempo da massa crescer e assar. Em 1919, essa jornada foi proibida por lei que determinou: “É proibido empregar trabalhadores na fabricação de pães e doces entre as dez da noite e as quatro da manhã” (28 de março de 1919, Bulletin des Lois). Os padeiros encontraram, então, uma forma mais simples e rápida de fazer pão. O formato fino permite assar em apenas 20 minutos.

Mulher levando baguete de 80 cm de comprimento, Paris, c. 1950.

O termo “baguete” não apareceu na literatura antes do século XX. Ele é mencionado em um manual de padaria de 1904. Mas a palavra “baguete” referindo-se a um tipo particular de pão surgiu em um regulamento do departamento do Sena em agosto de 1920: “A baguete, com um peso mínimo de 80 g [ 2+[3 ⁄ 4 oz] e um comprimento máximo de 40 cm [16 pol], não pode ser vendida por um preço superior a 0,35 francos cada”.

Seja qual for sua origem, a baguete popularizou-se depois da Segunda Guerra Mundial quando surgiram as baguetes de 80 cm de comprimento. Hoje sua medida padrão é 65 cm de comprimento, 3 cm a 4 cm de largura, pesando 250 gr.

Na França, consome-se 30 milhões de baguetes por dia, produzidas principalmente por artesãos. Em 2011, na França, quase 60% da farinha para panificação foi destinada às padarias artesanais (32 mil empresas) que produzem a baguete. O restante foi para as padarias industriais (270 empresas), panificação e pastelaria dos supermercados, e apenas 0,1% pelo setor público (exércitos em particular).

Em 30 de novembro de 2022, a baguete foi declarada patrimônio imaterial da humanidade pela UNESCO.